Hier noch der versprochene Nachtrag zum Thema Weihnachtsessen (sollte ich vermutlich in den Dezember stellen, aber ich bin jetzt erst zum Schreiben gekommen). Nachdem wir uns am ersten Weihnachtsfeiertag mit dem traditionellen Wassertier bei meinen Eltern gevöllt hatten, gab es am 2. Weihnachtsfeiertag nur Reste - ich weiß schon gar nicht mehr was ... Für den 27., einen Sonntag, war dann die erste Ente meines Lebens geplant. Robert wollte unbedingt Ente oder Gans, und da ich Entenbrust schon mehrmals gut zubereitet hatte, wollte ich es doch bei schon etwas Bekanntem lassen. Meine Kochzeitschriften-Sammlung gab nicht allzu viel her, denn ich wollte den Vogel mit Maronen füllen, zum Glüch erwies sich das Internet wieder einmal als gute Quelle. So kombinierte ich einige Sachen zu meinem Traummenü - ein unkalkulierbares Risiko, aber zum Glück haben wir beide auch einen experimentierfreudigen Magen ... Die Ente sollte nach Art von Frl Jensen gegart werden, die dort verwendete Füllung mit Backpflaumen wurde mit einer Apfel-Maronen-Füllung ersetzt. Die Klöße sind vom Weihnachtsessen mit meiner Station inspiriert - wir waren in Dresden im 'Pulverturm' essen, dort gab es halbierte Klöße in Butter angebraten mit Zimt und Cranberries, das wollte ich gerne wiederholen. Die wenigen Bilder, die am Ende entstanden sind, wurden in aller Schnelle im schummrigen Küchenlicht geschossen - die ganze Vor- und Zubereitung hatten so viel Zeit verschlungen, dass keine Geduld für perfekte Bilder blieb. Nebenbei gab es noch selbstgemachtes Apfel-Zimt-Eis in einem Tartelette-Boden zum Dessert, welches wegen mangelnder Eismaschine furchtbar aufwendig war ... Deswegen gibt es davon außer im Tiefkühlschrank noch vorhandenen zwei Exemplaren kein Zeugnis mehr.
Französiche Wildente a la Frl. Jensen mit Apfel-Maronen-Füllung, Ofengemüse und Cranberry-Zimt-Klößen
für zwei bis drei Personen
Für die Ente:
- eine französiche Wildente (ca 1,2 kg)
- anderthalb säuerlichen Apfel, geschält, entkernt und gewürfelt
- eine mittelgroße rote Zwiebel, gewürfelt
- 200 g fertig zubereitete Maronen, gewürfelt
- eine halbe Stange Sellerie, gewürfelt
- eine kleine Möhre, gewürfelt
- 1 cl Calvados
- ein Teelöffel Majoran
- Salz & Pfeffer
Für die Füllung Apfel, Zwiebel, Maronen und Calvados mischen, salzen und pfeffern. Das überflüssige Fett an der Ente entfernen, die Ente innen und außen salzen und pfeffern, füllen, dann zustecken oder zunähen - normalerweise nimmt man dafür Küchengarn, aber Heftzwirn und eine realtiv dicke Nadel tun es auch. Die Ente mit der Brust nach unten auf dem Rost in einen kalten Herd stellen, den Herd auf 160 Grad stellen. Nach 45 Minuten das Fett aus der Reine (das ist das tiefe Backblech) unter dem Rost entfernen, eine Tasse Wasser in die Reine geben, die Ente umdrehen und weitere zwei Stunden braten, dabei halbstündlich wenden. Eine Stunde vor Ende der Garzeit den Rest der Füllung mit dem Sellerie und der Möhre in die Reine geben (Ich hatte es schon nach den ersten 45 Minuten gemacht, was am Rand in einer undefinierbaren verkohlten Schicht endete. Robert hat anschließend mehrere Tage und Reinigeungsvorgänge gebraucht um diese zu entfernen.) In den letzten zehn Minuten eventuell den Herd auf 250 Grad stellen, dann aber die Herdtür einen Spalt offen lassen.Nicht wundern, wenn das Tier blaß bleibt, einmal aus dem Ofen genommen bräunt es nach. Für die Soße die gegarte Mischung aus der Reine in einen Topf geben und pürieren. Je nach Konsistenz Wasser oder Soßenbinder dazugeben und abschmecken.
Für die Klöße:
- eine fertige Mischung für Klöße Thüringer Art
- eine Handvoll Cranberries
- zwei Eßlöffel Butter
- einen halben Teelöffel Zimt
Den Kloßteig nach Packungsanleitung zubereiten. Daraus (ca acht) flache 'Taler' formen. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und den Zimt und die Cranberries zugeben, für eine Minute kurz schmoren lassen, dann die Hitze erhöhen und die Klöße darin anbraten, dabei mehrmals wenden.
Für das Ofengemüse:
- 250 g TK-Rosenkohl, aufgetaut
- zwei große Möhren, gedrittelt und in Spalten geschnitten
- eine Stange Porree, in breite Ringe geschnitten
- zwei Handvoll Cocktailtomaten
- zwei Knoblauchzehen, ungeschält (optional)
- Raps- oder Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines großen Messers zerdrücken. Zusammen mit dem Gemüse, einer großen Porion Öl, Salz und Pfeffer in einer Auflaufform mischen. Zu der Ente für eine dreiviertel Stunde in den Ofen stellen.
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