Daring Bakers May Challenge: Chocolate Marquise on Meringue

The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.

"When we learned we’d be hosting a Daring Bakers challenge, we knew this was the dessert to share with all the other bakers willing to take it on. Why is this dessert so special? Well, for starters, it’s rare for us to meet anyone who’s even heard of a marquise, much less tasted one. Nobody makes this dessert anymore. I found a recipe for it in a professional pastry curriculum, but I’ve almost never seen it in mainstream cookbooks, and rarely is it written about online (although there seem to be plenty of photographs). We’d better share it if we want to keep it alive.
It’s also a fairly involved dessert, if you make all of the components. Imagine a cube of spicy and creamy chocolate resting on a tuft of something that tastes like burnt marshmallow cream, drizzled with tequila caramel, spicy nuts, and some cacao nibs. Yum. But take away all of those accoutrements, and you have a lot of technique in these recipes, things you may not get to do every day. When was the last time you worked with a frozen mousse? Boiled meringue? A blowtorch?"

Yes, they were right. I have never heard of or seen a recipe for a marquise.It tasted intersting but I had a hard time making it. First, I learned again that it is important to read correctly because there IS a difference between egg yolks and egg whites - which was the reason I had do toss the first attempt away. Second, I still did something wrong. My marquise didn't get solid enough for cutting or any kind of shaping. That's the reason for this lump in the middle of the meringue. Third, the method for making the meringue was quite different but idiot proof. My meringue got creamy, stiff but still fluffy without any problems. If everyone was experiencing the problems I had while making, I do not wonder why nobody makes it anymore ...

Crumb Cake à la Dorie mit Rhabarber und Himbeeren (der perfekte Sonntagskuchen)

Crumb cake - was soll das denn sein?! Na ja, wenn ich es einen Streuselkuchen nennen würde, klänge es nicht mehr so spektakulär und kein Mensch würde diesen Post lesen, denn wie spektakulär kann ein Strueselkuchen schon sein? Sehr sogar! Besonders wenn es sich um ein Rezept von Dorie Greenspan handelt. Da werden in die Streusel schon mal gehackte Nüsse mit eingearbeitet, und der Rührkuchenteig erinnert eher an Bisquit als an einen trockenen Kaffeebegleiter. Der perfekte Sonntagskuchen, wenn es schnell gehen und sowohl Freunde als auch Omas begeistern soll. Könnte ich mir auch gut als Muffins vorstellen.

Meine Variante ist mit Himbeeren und Rhabarber, weil ich diese Kombination verführerisch finde, aber es gehen noch andere (frische oder Tiefkühl-)Früchte. Nur Erdbeeren oder Dosenobst sei zu feucht, schreibt Frau Greenspan, also Finger weg davon!

Daring Cooks May Challenge: Spicy Meat gumbo

Our May hostess, Denise of There’s a Newf in My Soup!, challenged The Daring Cooks to make Gumbo! She provided us with all the recipes we’d need from creole spices, homemade stock and Louisiana white rice, to Drew’s Chicken & Smoked Sausage Gumbo and Seafood Gumbo from My New Orleans: The Cookbook, by John Besh. 

Luckily, we where allowed to use any gumbo recipe we had at hand. Although there were really good recipes provided, I grabbed my chance to cook a recipe I wanted to try even more - one by my all-time-favourite Jamie. I bought his book 'Jamie's America' some time ago. It was a little bit disappointing, and only a few of the recipes in it were appealing - one of them the recipe for a spicy meat gumbo. I added some crawfish to it and played a little bit with the spices and the result was amazing. The sauce had a creamy consistency (thanks to the sweet potatoes) and the smoky flavour was overwhelming. I guess my boyfriend loved it like I did because he licked the plate clean again ;)

Notes:  

Roux - Crucial to the gumbo is the roux. According to Besh, there are other thickeners besides flour for making their roux, but only a flour-based roux yields that traditional flavor. As for the fats in a roux, just about anything works. Rendered duck fat, chicken fat, or lard is preferred, but canola oil works nearly as well. Use a 1:1 ratio of flour to fat/oil. Heat the oil first and whisk the flour into the hot oil. This speeds up the process and yields a deep, dark chocolate-colored gumbo. Always add the onions first to the dark roux, holding back the rest of the vegetables until the onion caramelizes. Otherwise, the water in the vegetables will keep the onion from browning and releasing its sweet juices. Chef Link stresses that it’s essential to whisk the roux constantly as it cooks (but not so vigorously that you splatter the roux and burn yourself), because if even a small bit of flour sticks to the pot, it will become spotty, scorch quickly, and burn the entire roux. Also, Link advises against using a wooden spoon to stir the roux, until after the onions are added. A whisk allows the roux to pass through it and reduces the possibility of splashing, as well as getting into the sides of the pan.

Holy Trinity - As a culinary term, Wikipedia tells us the holy trinity originally refers specifically to chopped onions, bell peppers (capsicums), and celery, combined in a rough ratio of 1:2:3 and used as the staple base for much of the cooking in the Cajun and Louisiana Creole regional cuisines of the state of Louisiana, USA. The preparation of classic Cajun/Creole dishes such étouffée, gumbo, and jambalaya all start from the base of this holy trinity. Similar combinations of vegetables are known as mirepoix in French cooking, refogado in Portuguese, soffritto in Italian, and sofrito in Spanish. While a "trinity" may refer to a generic representation of three cornerstone ingredients of a particular national cuisine, a trio of specific ingredients combined together to become essentially flavor bases, much like its original usage within Louisiana cuisine, are also called "trinities". This is often created by sautéing a combination of any three (or at least, the primary three ingredients in a more complex base) aromatic vegetables, condiments, seasonings, herbs, or spices.

Gumbo - Spices

Kartoffel-Blumenkohl-Curry Shahi Style (und mein Jamie-Oliver-Mörser)

 Zu Weihnachten bekam ich von meinem Bruder einen Jamie-Oliver-Mörser geschenkt. Ich hatte ja schon öfter mit dem Erwerb eines großen Mörsers geliebäugelt, den Kauf dann aber immer wieder nach hinten geschoben, es ging ja auch ohne. Meine Freude war groß, obwohl ich ja nicht so ein Freund dieser ganzen Merchandising-Produkte bin. Nur weil ein Name irgendwo drauf steht, kocht man damit nicht automatisch besser, in meinen Augen größtenteils Geldmacherei. Ich könnte mich jetzt noch aufregen, dass Herr Oliver inzwischen schon Parmesan oder fertiges Pesto mit seinem Namen verkauft, wie ich neulich im Jamie Magazin feststellen musste (ok, beim Magazin habe ich mich auch verleiten lassen). Er, der sonst frische Zutaten und Herstellung von Grund auf propagiert. Kein bissiger Kommentar dazu (*auf die Zunge beiß*).

Nun ja, über diesen Mörser kann ich jedenfalls kein bißchen klagen, er ist sehr praktisch - ob kleine Mengen Gewürze oder Kuchenzutaten, alles bekommt er klein. Mein leidliches Problem mit Schokolade hacken oder Nüsse zerkleinern hat sich auch erledigt. Früher habe ich dazu immer eine Tüte und meinen Fleischklopfer benutzt, nur führte dass zur Löcherung der tüte (selbst wenn ich die glatte Seite des Klopfers benutzt habe) und versprühte Nusssplitter in der gesamten Küche. Jetzt kommt alles in eine Tüte und wird im Mörser zerklopft - funktioniert wunderbar. Die Reinigung ist ebenso einfach - mit Wasser ausspülen und auswischen. Ein sehr nützliches Küchenutensil, nur seine Zehen sollte man außer Reichweite halten ...

Zehenkiller

Gerne mache ich indische Currymischungen damit. Irgendwann hatte ich einmal eine lose Garam masala Mischung gekauft, die ich nun wieder einsetzten kann. Denn frisch geröstet und gemörsert schmecken Gewürzmischungen einfach besser als die ferig gemischten und gemahlenen Varianten. So konnte der Mörser beim folgenden Curry zum Einsatz kommen. Letztens sah nämlich nur noch der Blumenkohl in der Gemüsetheke einigermaßen akzeptabel aus. Nur mag ich die traditionellen deutschen Methoden der Blumenkohlzubereitung nicht, deswegen verwende ich ihn fast nur wenn ich indisch koche. Ich erinnerte mich an unseren letzten Besuch beim Inder in der Neustatdt, wo ich Appetit auf ein vegetarisches Gericht hatte und mich für Shahi Paneer, den typischen indischen Käse in einer würzigen Sahnesoße mit Mandeln, entschied. Ja, richtig gelesen, Rosinen - wo ich die Dinger doch hasse. Es gibt nur wenige Ausnahmen wo ich sie in meinen Gerichten toleriere, und dieses Gericht klang zu verführerisch. Meine Erwartungen wurden nicht enttäuscht, und ich suchte mir ein entsprechendes Rezept aus dem Internet heraus. Paneer selbst herstellen ist mir etwas zu aufwendig, und warum sollte nicht auch normales Gemüse in dieser Soße funktionieren? Zum Glück musste ich nicht einmal den Blumenkohl kochen, denn nach etwas intensiverer Recherche stellte sich heraus, dann dieser sich auch hervorragende im Ofen (zB zusammen mit Kartoffeln garen läßt).

Mandel-Knoblauch-Suppe

Wer mag Knoblauch? Ich schon. Die Meinungen zu dieser kleinen Knolle gehen aber sehr weit auseinander. Ich kann nicht ohne leben, und so oft wie möglich (wenn es zum Gericht passt) reibe oder hacke ich eine Zehe und werfe sie in den Topf - und das auch, wenn ich am nächsten Tag wieder arbeiten muss. Sonst fehlt dem Essen irgend etwas, und es schmeckt irgendwie fad. Natürlich übertreibe ich es auch nicht gerne, und Rezepte mit mehr als drei Zehen werden in ihrem Knoblauchanteil reduziert. Mit einer Ausnahme: Diese Suppe. Ein Wohlfühlessen für Knoblauchliebhaber an kalten Abende oder kühlen Sommernächten. Die Methode, Knoblauch im Ofen zu garen, funktioniert auch gut in Aufläufen oder bei Ofengemüse. Einfach Zehe mit dem Messerrücken zerdrücken und (mit Schale) unter das Gemüse mischen.

Gefüllte Focaccia-Stangen

Mit gefülltem Brot hatte ich bisher nie richtig Glück - entweder war es zu feucht oder der halbe Inhalt quoll aus dem Endprodukt, ganz zu schweigen von diversen Zusammenrollproblemen. Das einzige Brot, was mir immer gelingt, ist mein Focaccia. Zugegeben, das Rezept aus einer meiner Lieblingszeitschriften ist kein Original mit wahnsinnig viel Öl, sondern eine kleine runde handliche Variante mit verschiedenen Zutaten oben drauf - ich hatte schon Backpflaumen und Mandeln, Zwiebeln und Ziegenkäse (das muss ich auch noch unbedingt posten...) oder Kartoffeln und Thymian als Belag. Einfach Salz und Zucker gab es natürlich auch. Diese Brote sind bei meinen Freunden sehr beliebt, und immer das Erste was alle ist - ob beim Brunch oder beim Grillen. André mag sie sogar so sehr, dass er gerne einmal ein gutes Steak dazwischen legen möchte.

Normalerweise mache ich den Teig in meinem Brotbackautomat - Zutaten rein, anstellen, und wenn es piept, ist der Großteil der Arbeit erledigt. Nach meinem positiven Hefeteig-Erlebnis bei der vorletzten Daring Bakers Challenge (Meringue filled Coffee Cake) wollte ich es genau wissen - kann ich Focaccia-Teig auch nur 'by hand' machen? Dabei wollte ich unbedingt ein gefülltes Brot probieren, denn die herzhafte Variante des Coffee Cake von Audax Artifex mit Oliven, Parmesan und Mortadella tireb mir das Wasser im Mund zusammen. Ich war zuerst etwas skeptisch, ob der Eischnee unter dem Käse so eine gute Idee war, aber wie von Audax geschrieben war die Konsistenz dieser Mischung im fertigen Brot unwiderstehlich, also unbedingt ausprobieren! Die fertigen Stangen waren dann ein sehr schmackhafter Reiseproviant auf unserer Tour in der Sächsischen Schweiz.