Ode to red fruits: Apple-Cranberry-Crumble

Please don't wonder this post is in English - I got an e-mail this week from a non-german-speaking friend asking for an easy recipe. The whole thing was about some kind of chain-mail (I suppose), but no threats or promises where included. You know me and my passion, if the word recipe, cooking or baking is included I immediately do 'ignite'. So I thougt "I was supposed to post this recipe anyway on my blog, so why not write in English and share it with some others more?"

Here you are. Last time at the supermarket I couldn't overcome the temptation of buying some fresh cranberries. I never baked or cooked with them before (apart from those jellies you rarely use) and was curious how they would taste raw. Well, really sour. And because I have a sweet tongue, I added sugar, a crusty dough and some apples to make a delicious crumble. If you can't get hold of cranberries, you can substitute them with other sour fruits like blackberries or raspberries or just use apples. Instead of the rice flour you can just use cake flour.

Apple-Cranberry-Crumble

(adapted from La Tartine Gourmande)

For the fruit:

• 3 apples
• 300 g cranberries
• 1/3 cup (60 g) brown sugar
• 1 tablespoon lemon juice
• 1 tablespoon cornstarch

For the topping:

• 1/2 cup (50 g) cake flour
• 1/2 cup (65 g) walnuts, coarsly chopped
• 1/2 cup (50 g) rice flour
• 1/4 cup (33 g) hazelnuts, grounded
• 1/2 cup (90 g) brown sugar
• 7.5 tablespoons (about 100 g) butter, at room temperature, diced

Preheat the oven at 160°C (320°F) and have one casserole ready. Butter it and set aside. In a bowl, combine the cranberries, apples, sugar, cornstarch and lemon juice. To prepare the crumble topping, in a bowl, combine the flours. Add the grounded hazelnuts, brown sugar and walnuts. Add the butter and using the tip of your fingers, work the ingredients together to obtain crumbles. If to moist, add some more flour. Add on top of the fruit. Bake the crumbles for 30 minutes, or until the fruit is bubbly and the top is golden. Serve warm with vanilla sauce or ice.

The Daring Bakers October Challenge: Macarons

The 2009 October Daring Bakers' challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming's The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

The moment I read the challenge I knew I was screwed. I had tried making meringue a hundred times before and always failed - my speciality was overbeating ... And now I was supposed to make macarons. All the additional information provided made my head spinning round. Making macarons seemed to be a science more complicated than doing maths. At first I was optimistic and started blue-eyed into this adventure. My first batter was a mess and the mounds kept leaking and merging into each other. In addition they burned (have a look at the black ones in the right corner). Second try, similar outcome. I got flat soft cookies (middle).

[A bunch of macawrongs]

I have to confess I cheated at the end - after two whole batches of macawrongs I was really desperate - I wanted to succeed and not to surrender! The recipe for Almost Foolproof Macarons was promising (it uses the Italian method where you use sugar syrup to stabilize the meringue) and I tried one last time. The meringue this time looked like this:

Finally stiff peaks!

After starring the first minutes into the oven I saw them rise ... and rise ... some cracks into the shells ... calm down, there are just a few ... they look really close to what they are supposed to look ... I even can see some 'feet'! Not to mention I was happy. Ok, the first tray wasn't baked quite right and the macarons turned out to be to soft (the left ones in the first picture), but the rest was fine. Crispy and pretty. Maybe I'll try again later with more ideas and flavour combinations, but for now I'm glad the simple thing worked.

This one looks perfect ...

Lemon Macarons
Ingredients (yields about two dozen filled macarons):

• Confectioners' (Icing) sugar: 2 ¼ cups (225 g, 8 oz.)
• Almond flour: 2 cups (190 g, 6.7 oz.)
• Granulated sugar: 2 tablespoons (25 g , .88 oz.)
• Egg whites: 5 (Have at room temperature)

For the lemon curd filling:

(adapted from Canelle et Vanille)

• 1 egg + 4 egg yolks
• zest of 1 lemon
• 90 grams sugar
• 140 grams lemon juice
• 1 sheet of gelatin
• 140 grams butter, cut into small cubes

Directions:

1. Preheat the oven to 200°F (93°C). Combine the confectioners' sugar and almond flour in a medium bowl. If grinding your own nuts, combine nuts and a cup of confectioners' sugar in the bowl of a food processor and grind until nuts are very fine and powdery.

2. Beat the egg whites in the clean dry bowl of a stand mixer until they hold soft peaks. Slowly add the granulated sugar and beat until the mixture holds stiff peaks.

3. Sift a third of the almond flour mixture into the meringue and fold gently to combine. If you are planning on adding zest or other flavorings to the batter, now is the time. Sift in the remaining almond flour in two batches. Be gentle! Don't overfold, but fully incorporate your ingredients.

4. Spoon the mixture into a pastry bag fitted with a plain half-inch tip (Ateco #806). You can also use a Ziploc bag with a corner cut off. It's easiest to fill your bag if you stand it up in a tall glass and fold the top down before spooning in the batter.

5. Pipe one-inch-sized (2.5 cm) mounds of batter onto baking sheets lined with nonstick liners (or parchment paper).

6. Bake the macaroon for 5 minutes. Remove the pan from the oven and raise the temperature to 375°F (190°C). Once the oven is up to temperature, put the pans back in the oven and bake for an additional 7 to 8 minutes, or lightly colored.

7. Cool on a rack.

8. For the filling, mix sugar, zest and lemon juice in a small pot and bring slowly to a boil, mix constantly. It should start to thicken. Meanwhile have the gelatin softening in cold water. Squeeze out excess water and when the curd has thickened, add the gelatin to the bowl. Strain the curd through a sieve into a bowl. Add the butter to the curd, one piece at a time by using a submersion blender. Let cool in the refrigerator for at least four hours. Fill into a pastry bag and start assembling your macarons ...

Voila:

There is just one last question: What am I going to do with the ten remaining egg yolks ???

Apfel-Calvados-Flan-Tarte

Herbst ist Apfelzeit, un da ich die kleinen runden Früchte nicht so gerne pur esse (da kribbelt es gerne mal in meinem Hals), verarbeite ich sie gerne zu Kuchen oder Crumble. Eine Tarte war sowieso überfällig, also warum nicht mit Äpfeln. Ich hatte zwar schon eine mit Karamell ausprobiert, aber danach stand mit nicht gerade der Sinn. In meinem Kopf spukte die Vorstellung von einer Kreation mit Pudding umher ... In einem Video bei einer der letzten Daring Bakers Challenges hatte ich die Herstellung einer Crème pâtissière (oder auch Konditroreme) verfolgt und zu meinem Erstaunen festgestellt, dass diese (eigentlich Vanillepudding-artige) Creme, deretwegen ich so gerne diese mit ihr gefüllten süßen Teilchen vom Bäcker aß, aus nichts weiter bestand als Eier, Milch, Vanille, Zucker und Mehl. Das hatte ich ja alles da! Schnell im Internet nach einem Rezept gesucht ... Das Hindernis waren am Ende nur die Eier, sechs Eigelb, ach herrje! Ich wollte eigentlich erst nur die Hälfte der Menge des gefundenen Rezeptes machen, aber die Mengenangaben einiger Zutaten ließen sich schlecht hälfteln und dritteln, so dass ich mich dann doch an die Originalangaben hielt. Von der Creme braucht man ungefähr drei Viertel, den Rest verwendete ich dann für die Füllung der nächsten Ladung Muffins ... Für den Teig wählte ich das Rezept welches ich in einer Daring Bakers Challenge verwendet hatte, anstatt Wasser nahm ich aber Apfelschnaps (Calvados). Das Ganze ist relativ zeitaufwendig, am Besten fängt man an die Äpfel einzulegen und dann den Teig herzustellen. Während der im Kühlschrank ruht, kann man die Creme zubereiten.

für den Mürbeteig:

• 225g Mehl
• ½ TL Salz
• 110g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 2 Eigelb
• 1/2 TL Vanillesirup (optional)
• 30 g Zucker
• 1-2 TL Calvados

Mehl, Salz und Zucker mischen. Die Butter mit den Fingerspitzen untermischen bis eine krümelige Masse entstanden ist. Eigelb und Calvados (und Sirup) einarbeiten bis ein schöner glatter Teig eintsteht, wenn notwendig noch etwas Wasser dazugeben. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.

für die Crème pâtissière (pastry cream oder Konditorcreme):

• 6 Eigelb
• 125 g Zucker
• 25 g Mehl
• 480 ml Milch
• das Mark einer Vanilleschote

Eigelb mit einem Drittel des Zucker zu einer schaumigen Masse schlagen, dann das Mehl unterrühren. Den restlichen Zucker mit dem Mark der Vanilleschote und der Milch in einem Topf erhitzen. Wenn das Ganze kocht, zur Eigelbmischung geben, dabei gut mixen. Zurück in den Topf gießen und aufkochen lassen, für weitere 2 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel füllen und zum Abkühlen beiseite stellen - mit Frischhaltefolie bedeckt (die Folie auf die Oberfläche der Creme gelegt) verhindert man dass sich diese häßliche Haut bildet.

für den Belag:

• 5 mittelgroße säuerliche Äpfel
• ein Glas Calvados

Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem scharfen Messer die Hälften mit parallelen Schnitten in einem Abstand von einem halben Zentimenter einschneiden. Die Apflehälften in einer Schüssel mit dem Calvados übergießen und darin ca eine Stunde ziehen lassen, ab und zu mischen so dass alle Hälften gleichmäßig getränkt werden.

Den Teig ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Den Boden mit der Konditorcreme bestreichen, von der Höhe etas niedriger als die Teigränder. Die Apfelhälften gut abtropfen lassen und mit der flachen Seite auf der Tarte verteilen, dabei gut in die Creme drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) 30-35 Minuten backen.

Kürbis-Orangen-Suppe

Die Idee zu dieser Suppe für kalte Herbsttage stammt von unserer kleinen Reise in den Harz. In unserem kleinen gemütlichen Hotel bekamen wir am ersten Abend ein 4-Gänge-Menü serviert, welches wirklich ausgezeichnet war. Der zweite Gang war eine Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen, die uns geschmacklich doch sehr überraschte. Es war erstens kein Hokkaido-Kürbis, sondern eine andere Sorte. Zweitens war der Geschmack eher süß und das Kürbisaroma nur sehr dezent - er erinnerte mich sehr an Weihnachten und Lebkuchen(gewürze). Auf Nachfrage verriet der Koch leider nur dass er Ingwer und Orange verwendet hatte, die Geheimzutat blieb geheim. Da mir diese Variante aber sehr gut gefiel, versuchte ich sie nachzukochen, was recht gut gelang.

Kürbis-Orangen-Suppe
für 5-6 Portionen

• 1 kg Hokkaido-Kürbis, die Kerne entfernt und in Würfel geschnitten
• Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Orange
• 300 ml Orangensaft, mind 50% Fruchtgehalt
• 1200 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
• 2 Schalotten, gehackt
• 10 Nelken (ganz)
• 2 Stück Sternanis
• ein ca 5 cm langes Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
• Salz und Chilipulver
• 2 EL Zucker
• geröstete Kürbiskerne nach Belieben

Anis und Nelken (ohne Öl) in einer Pfanne kurz anrösten bis sie anfangen zu duften. Mit der Orangenschale, Schalotten, Ingwer und Brühe in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und zurück auf den Herd stellen. Die Kürbiswürfel dazugeben und kochen bis sie weich sind (etwa 20 Minuten). Pürieren, bis eine einheitliche Masse einstanden ist. Den Orangensaft untermischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Zucker, Salz und Chili würzen und noch einmal aufkochen. Noch einmal abschmecken. In große Tassen füllen und mit den Kürbiskernen garniert servieren.

Tipp: Wer keine Bio-Orange zur Hand hat, kann auch ein Päckchen Orangenzucker verwenden, diesen dann zum Schluß anstatt des normalen Zuckers zugeben.

Wien - Heimat süßer Gaumenfreuden und kulinarischer Köstlichkeiten

Mein Besuch in Wien schlug sich wie vermutet ganz schnell auf die Hüfte nieder. Die dortige Kaffeehaus-Kultur lädt geradezu ein bei einem großen (oder auch kleinem) Stück Gebäck oder Torte zu verweilen und die mannigfaltigen Arten der Kaffeezubereitung zu genießen: Brauner, Einspänner, Melange usw (ein Link dazu findet sich weiter unten). Einen ausgiebiger Besuch verdiente auch das Demel, Wiens k.u.k. Hofzuckerbäckerei. Die ausladende Tortenauslage enthielt zwar den Kalorienbedarf eines ganzen Monats, aber war allzu verführerisch. Unter den Sahne- und Buttercremekunstwerken entdeckte ich auch einen alten Bekannten, die Dobos-Torte. Ich hätte so einmal das Original probieren können oder mir in einen edlen Karton zum Mitnehmen einpacken lassen, aber ich war mehr an der Süßwarenabteilung interessiert. Sich dort süße Souvenirs zu kaufen erschöpft aber schneller den Geldbeutel als man denkt. Von in kleinen Holzkisten eingepackten Demel- und Sachertorten, Schichtnougat, Minzschokolade und Katzenzungen bis hin zu verschiedensten Pralinensortimenten in wunderschönen Schachteln findet sich alles was gut und teuer ist. Nachdem ich mit Schichtnougat und einer Pralinenschachtel (oder eher Schächtelchen) zugeschlagen hatte, hob ich mir die Torte für den nächsten Tag auf. In einem der 'klassischen' Wiener Cafés, dem Café Landtmann, genehmigte ich mir ein Stück Himbeersouffle-Torte. Dabei ist der Bestellvorgang etwas seltsam - die Dame an der Theke händigt einem einen Zettel mit einer Nummer aus, nachdem man sich für ein Stück entschieden hat. Den Zettel bekommt der Ober, der dann das gewünschte Stück etwas später serviert.

Da mein süßer Zahn bekanntlich größer ist als der von anderen, konnte ich auch der Versuchung nicht widerstehen, als ich im Buchladen eine Ausgabe des Gourmet-Magazins A la carte: Das süße Wien fand. Noch mehr Zuckerzeug! Hatte ich erwähnt dass ich eigentlich wegen eines Diabetes-Kongresses in Wien war? Passt irgendwie nicht so zusammen ;) Ein Tipp aus dem Magazin war "Bonbons Dürnberger" in der Neubaugasse. Neben allerlei Kleinigkeiten zum Abfüllen sollte es auch einen Großteil des Zotter-Sortimentes geben. Nichts wie hin! Dieser Laden ist wie ein großer bunter Kindertraum ... altmodische Einrichtung, Schaufensterauslagen aus Glas, Holzregale und -schubladen, und wohin das Auge auch blickt, vom Boden bis zur Decke nur Süßigkeiten. Natürlich wurde ich auch fündig und schwebte im siebten Zotter-Schokoladen-Himmel, und zu meinem Glück gab es auch gerade eine Verkostung ... Neben der Gelegenheit eher seltene und neue Sorten zu erstehen, die man in Deutschland schwer bekommt, machte ich noch ein Schäppchen (11 für den Preis von 10). Empfehlen kann ich auch die Labooko Himbeer & Kokos und die Gelbe mit Banane.

Für Münder die lieber herzhafte Sachen verspeisen, seien auch einige gute Plätze genannt. Ein Wiener Klassiker ist das Figlmüller. Bitte nehmt das 'Spezial', ein riesiges und hauchdünnes Wiener (Kalbs)Schnitzel, das über den Tellerrand reicht. Dazu gehört der Erdäpfel-Vogerl-Salat (Kartoffelsalat mit Feldsalat obendrauf), der mit seinem säuerlichen Dressing und dem steirischen Kernöl darauf hervoragend dazu passt. Zum Glück hatte ich den ganzen Tag gehungert, so das sich mit Ach und Krach Platz in meinem Magen für dieses Riesenstück Fleisch fand.

Liebhaber anderer Länderküchen werden ebenso fündig. Von osteuropäischen bis hin zu orientalischen und auch asiatischen Küchen ist alles vertreten, Orient bis Okzident. Ich war im RaMien in der Gumpendorfer Straße. Die Nudelgerichte sind ein Traum, also vor 15 oder nach 18 Uhr kommen! Wenn man dann auch noch schafft, die langen Nudeln mit dem Stäbchen oder dem Löffel ohne sich vollständig zu bespritzen aus der Soße zu holen ist das Essen perfekt.

Gleich in der Nähe, die Straße hinunter schräg gegenüber vom Café Sperl (auch ein guter Platz um den Tag zu beginnen) liegt das Suppito. Leider hatte ich keine Gelegenheit einzutreten, denn am einzigen Tag wo ich Zeit dafür gehabt hätte (Freitag) ist es geschlossen. Sonst hätte ich mir glatt eine der leckeren Suppen mitgenommen ... Also zurück zum Café und erstmal einen Kaffee *Hand vor den Mund halt*. So etwas bestellt man doch hier nicht! Genau, hier folgt der Link zum kleinen Kaffee-ABC.

Den krönenden Abschluß sollte ein Besuch auf dem Wiener Naschmarkt bilden. Am besten man plant einen ganzen Tag ein und probiert sich durch die verschiedenen Stände. Gelegenheiten zum Essen gibt es auch genug, besonders das Palatschinkenkuchl mit einer endlosen Auswahl an herzhaften und süßen Platschinken ist einen Abstecher wert. Wer sich zu Hause immer über die schlechte Obst- und Gemüseauswahl oder Qualität ärgert, wird hier große Augen machen. Es gibt die exotischsten Dinge in einer Top-Qualität. Dazu finden sich italienische, türkische und orientalische Spezialitäten aneinandergereiht. Mein Traum von einem perfekten selbst gekochten 4-Gänge-Menü geginnt mit einem Einkauf auf dem Naschmarkt, ein wahres Fest für die Sinne ...

Und selbst wer keine Zeit hat, sich in ein Café oder Restaurant zu setzen (eigentlich in Wien nicht erlaubt, Zeit für einen Cafébesuch muß sein!) oder über Märkte und durch Läden zu schlendern, kann sich auch mit einem Besuch des 'profanen' Bäckers am Straßenrand etwas Gutes tun, denn auch dort ist die Auswahl exzellent. Ich empfehle einen Nussbeugel.

oben: Süßwaren aus dem Demel, die Tortenanrichte (Mitte)
Mitte (kleine Bilder): Schaufensterauslage im "Bonbons Dürnberger", frische Cranberries und türkische Süßwaren auf dem Naschmarkt
Mitte (großes Bild): Gemüsestand auf dem Naschmarkt
unten: Schnitzel im Figlmüller, Antipasti auf dem Naschmarkt

The Daring cooks Oktober challenge: Vietnamese Chicken Pho

The October 2009 Daring Cooks' challenge was brought to us by Jaden of the blog Steamy Kitchen. The recipes are from her new cookbook, The Steamy Kitchen Cookbook.

First of all, I wasn't feeling especially daring this month. I am glad I managed to do the challenge(s) at all. It's not that I don't have the time to spend three or four evenings in the kitchen - I cannot afford to spend them ... Since work is getting more and colleagues less I sometimes feel to suffocate with all the tasks around me, that far even taking pictures is just frustrating (which - the worse - you can clearly see). So I decided for the Quick version of the Pho with store-bough stock and skipped the dessert challenge too. I felt a little bit sorry for that later becaus the taste was delicious! It was a real "chicken soup for the soul". I think I'll use the secrets to make great Pho (see below) in a lot of other dishes in the future.

Firstly Jadens remarks and explanations (you shouldn't start without having them in mind):

"So what is Vietnamese Pho? Well, it's like the most insanely delicious noodle soup popular in Vietnam. The broth is simmered for hours and hours with either beef knuckle/leg bone or with a whole chicken. Other accompaniments include ribbons of rice noodles, fresh herbs like cilantro or basil, a wedge of lime or lemon, fresh bean sprouts and fresh sliced chilies if desired.

What makes Pho so different than any other type of noodle soup is the spices that go into the simmering broth. Warm spices like coriander, star anise, cloves, cinnamon, fresh ginger transform an ordinary broth into a very authentic Vietnamese Pho.

Some of the secrets to making great Chicken Pho is:

Toast the spices and char the onion and ginger. This brings out the flavor and fragrance of these ingredients! If you're cooking the longer recipe (on my site) make sure you're pre-boiling the chicken first - give it a hard boil for a few minutes to get rid of the scum and stuff in the chicken. This will help you create a crystal clear, clean broth.

An essential component of Pho is fish sauce. Make your best effort to find fish sauce - your local Asian market should carry it. And if not, visit your local Thai or Vietnamese restaurant and see if you can buy a bottle from them. Soy sauce is a poor substitute for fish sauce, but if you can't find fish sauce, then go ahead and make the sub."

Ingredients:

• 2 tbsp. whole coriander seeds
• 4 whole cloves
• 2 whole star anise
• 2 quarts (2 liters/8 cups/64 fluid ounces) store-bought or homemade chicken stock
• 1 whole chicken breast (bone in or boneless)
• ½ onion
• 1 3-inch (7.5 cm) chunk of ginger, sliced and smashed with side of knife
• 1 to 2 tbsps. sugar
• 1 to 2 tbsps. fish sauce
• 1 lb. (500 grams/16 ounces) dried rice noodles (about ¼ inch/6 mm wide)

Accompaniments:

• 2 cups (200 grams/7 ounces) bean sprouts, washed and tails pinched off
• Fresh cilantro (coriander) tops (leaves and tender stems)
• ½ cup (50 grams/approx. 2 ounces) shaved red onions
• ½ lime, cut into 4 wedges
• Sriracha chili sauce
• Hoisin sauce
• Sliced fresh chili peppers of your choice

NB: It was a little bit difficult for me to get hold of bean sprouts (I had to use canned ones), fresh cilantro (half of the cilantro I got was already withered), fish sauce and rice noodles since I had to find my way to a store about 30 km away - and because I won't use Hoisin or Sriracha sauce in the near future I did without them ...

Directions:

1. To make the Chicken Pho Broth: heat a frying pan over medium heat. Add the coriander seeds, cloves and star anise and toast until fragrant, about 3-4 minutes. Immediately spoon out the spices to avoid burning.
2. In a large pot, add all the ingredients (including the toasted spices) and bring to a boil.
3. Reduce the heat to medium-low and let simmer for 20 minutes, skimming the surface frequently.
4. Use tongs to remove the chicken breasts and shred the meat with your fingers, discarding the bone if you have used bone-in breasts.
5. Taste the broth and add more fish sauce or sugar, if needed. Strain the broth and discard the solids.
6. Prepare the noodles as per directions on the package.
7. Ladle the broth into bowls. Then divide the shredded chicken breast and the soft noodles evenly into each bowl.
8. Have the accompaniments spread out on the table. Each person can customize their own bowl with these ingredients.