Risotto al Coniglio con le Olive
für 4 Personen
- 1 Glas trockener Rotwein (besser eine ganze Flasche)
- 4 Kaninchen-Rückenfilets
- 8-20 entsteinte schwarze Oliven, grob gehackt
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 Stange Bleichsellerie, gehackt (wer es mag)
- Eine Handvoll frische Petersilie, gehackt
- 1 Prise getrockneter Oregano
- 4 EL natives, Olivenöl extra
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Scheiben Pancetta oder luftgetrockneter Schinken, klein geschnitten
- 400 g Risottoreis
- 2 EL Tomatenmark
- 1,2l kochend heißer Hühner- oder Gemüsefond
- etwas frisch geriebener Pecorino
Das Kaninchenfleisch abspülen, trockentupfen und in Stücke schneiden, die nicht größer als eine Walnuss sind. Bis zur Verwendung beiseite stellen. Die Zwiebel, den Bleichsellerie und die Petersilie mit der Pancetta oder dem Schinken im Öl dünsten, bis die Zwiebel weich ist. Das Kaninchenfleisch hinzufügen und rundum bräunen. Das Tomatenmark mit dem Wein verrühren und zum Kaninchenfleisch geben. Oliven und Oregano hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles durchrühren. Dann den Deckel auflegen und das Kaninchenfleisch etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis es sehr weich ist und auseinander fällt. Während des Garens von Zeit zu Zeit etwas Fond oder Wein angießen, damit immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Wenn das Kaninchenfleisch gar ist, den Reis hinzufügen und alles gründlich durchrühren. Dann schöpfkellenweise den heißen Fond zugeben und jeweils rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond angießen. Den Reis etwa 20 Minuten in dieser Weise kochen und darauf achten, dass er die Flüssigkeit vollständig absorbiert hat, bevor Fond nachgegossen wird. Wenn der Risotto cremig und samtig, der Reis aber noch bissfest ist, den Topf von der Kochstelle nehmen. Den Risotto mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.
aus Valentina Harris: Risotto-Kochbuch
Bemerkungen:
Im Rezept ist ein komplettes Kaninchen angegeben - die ganze Arbeit mit dem Ausnehmen(zerteilen wollte ich mir nicht machen und habe aus der Tiefkühltruhe eine Packung Kaninchen-Rückenfilets gekauft. Die waren schnell und gleichmäßig zerteilt. Bleichsellerie war beim besten Willen nicht aufzutreiben, also habe ich ihn weggelassen. Anstatt Fond habe immer fleißig unsere letzte Flasche guten Rotwein angegossen - dadurch ist das Fleisch wunderbar zart und mürbe geworden. Da ich am Ende nicht das ganze Fleisch fürs Risotto verwendet habe, konnte ich den kleinen Rest der zuviel war mit etwas Tomatenmark und Schmand zu einem leckeren Brotaufstrich zerhäckseln. Der Pecorino ist im Originalrezept nicht vorgesehen (bei diesem Risotto wie auch bei Risottos mit Fisch und Meeresfrüchten kommt am Ende keine Butter und kein Käse dazu). Ich mag mein Risooto aber gerne dick und klebrig (so richtig zum SKulpturen auf dem Teller bauen eben) und habe deswegen am Ende etwas Käse dazugegeben.
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