Foodie Month: May 2012

As I predicted, I got lazy really soon ... I nearly missed my goal for this month because all my weekends were crowded with work or events like a baptism, a congress or family matters; and the days in between were blurred by more work. So this are the results:

Magazine Mondays

Guiness & raspberry brownies (from the Jamie Magazine Issue March/April 2012)

Baking Tuesdays

Chocolaty Chocolate Mufins (from 'From my home to yours' by Dorie Greenspan)

Wednesdays with Jamie

Lentils with sausages & brokkoli (from the Jamie Magazine Issue March/April 2012)

Scandinavian Thursdays

Salad with thinnly sliced raw red beet, apple, horseradish; pickled herring, dill & sourcream

Fridays with Beatrice

Verrine nordique & Arugula risotto with basil and lemon

WWW-Weekends

Boeuf Bourgingnon (DCC) & Honey and Apple Challah (DBC)

Fridays with Beatrice - Arugula risotto with basil & lemon

This time, Lena and me decided to cook the Aragula risotto. I am a fan of risottos, but not of aragula which tastes mostly bitter for me - a taste I do not like (I even cannot drink tonic or something containing grapefruit juice). The idea of a vegetarian risotto was compelling to try, because I tend to make & create risottos with meat or ham to enhance the taste of the otherwise plain dish.

 

Coq et lapin au vin rouge

What is a graet winter dish especially around christmas time? Something warm with a bunch of spices of course. I had a couple of bottles red wine and some frozen meat into the freezer which were supposed to be put together into a pan. Inspired by dishes like Brunswick Stew (a Daring Cooks Challenge) and a risotto with rabbit and black olives, I decided to create my version of the French classic Coq au vin.

Daring Cooks July Challenge: Homemade Noodles - Tiramisu Ravioli with red fruit jelly

Steph from Stephfood was our Daring Cooks‟ July hostess. Steph challenged us to make homemade noodles without the help of a motorized pasta machine. She provided us with recipes for Spätzle and Fresh Egg Pasta as well as a few delicious sauces to pair our noodles with!

I love pasta, especially filled one like tortellini or ravioli. I could eat it every day - just look at the label 'Risotto und Pasta' and you'll find a lot of recipes. Normally I buy the usual stuff at the store, but sometimes when I'm really in the mood for passionate cooking, I am liberating my pasta machine from the depths of my pantry and make pasta from scratch. I've made lasagne and pappardelle (recipes are in German) and even bought a ravioli mould which I hadn't used before. So I thought a Daring Bakers challenge would be the perfect possibility for trying to make ravioli - sweet ravioli. There are a lot of recipes with chocolate pasta, so why not make chocolate ravioli with a sweet filling; and because I am addicted to coffee and Italian desserts I choose to make a tiramisu filling. As the base for the filling I made a Crème pâtissière (pastry cream) with coffee instead of milk and added the mascarpone cream afterwards. The sauce we had red fruit jelly because it's season for sour cherries and red currants which are a good contrast to the sweet pasta.

Risotto mit Balsamico-Zwiebeln und getrockneten Tomaten

Letztens beim Italiener: In meiner Kaufwut bei so vielen verlockenden Delikatessen packe ich auch ein Glas Zwieblen in Balsamicoessig und eine Packung getrocknete Tomaten ein, genauso wie einen großzügigen Nachschub an Risotto-Reis. Dass sich diese Zutaten aber in einem Topf zusammen wiederfinden würden, war mir am Anfang nicht bewußt, erst als mich mal wieder eine unstillbare Risotto-Lust erfasste. Ich wollte diesmal ein vegetarisches Risotto mit intensivem Geschmack, und was schmeckt intensiver als getrocknete Tomaten? Außerdem hatte meine Schwiegermutter bei ihrem Weihnachtsbesuch wieder jede Menge Rotwein dagelassen, dessen Konsum ich nicht nur aufs Trinken beschränken wollte (außerdem kann ich nicht immer Rotwein-Sorbet machen ...). Der edle Tropfen harmonierte perfekt mit den restlichen Zutaten, und ich konnte nicht widerstehen einen Teil der unten angegebenen Gemüsebrühe während des Kochvorganges mit ihm auszutauschen ...

 

Schweinshaxen-Risotto mit Backpflaumen und Champignons

Normalerweise steht deutsche Hausmannskost sehr selten auf meinem Speiseplan. Ab und zu mag ich es dennoch deftig und esse mal eine Scheibe Blutwurst auf's Brot oder es gibt Grützwurst mit Sauerkraut und Kartoffeln - aber das ist eher die Ausnahme. Eisbein habe ich noch nie gegessen, und auch die Schweinshaxe wollte ich nie auf meinem Teller haben - solche deutschen Spezialitäten gab es nie bei mir zu Hause und waren wegen des Fettanteils und der umständigen Zubereitung nie ein Wunschgericht. In meinem Kopf entstanden bei 'Eisbein' oder 'Schweinshaxe' immer Klischeebilder von dicken Leuten mit fetttriefenden Fleischbatzen im Mund vor meinem inneren Auge - nein danke!

Letztens ging ich allerdings in meinem Supermarkt am Kühlregal vorbei und entdeckte fertig zubereitete und abgepackte Schweinshaxen, die optisch gar nicht mal so schlecht aussahen. In diesem Moment bekam ich wahnsinnig Appetit auf Fleisch, zumal es ja schon fertig zubereitet war und ich keine Lust auf großartige Bratexperimente hatte. Also landete das gute Stück im Wagen, genauso wie eine Packung appetitliche braune Champignons aus der Gemüseabteilung. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich - wie meistens - noch keine konkrete Vorstellung was ich damit machen wollte. Zu Hause schaute ich mit meine Ausbeute an und war ein bisschen ratlos - Kartoffeln waren keine da, also was dazu essen? Es gab da so ein Rezept in meinem Risottobuch mit Schweinefleisch ... also warum nicht auch ein Risotto mit Haxe? Ich kramte noch ein paar Backpflaumen aus meinen Vorräten hervor, deren überraschend guten Geschmack ich erst entdeckt hatte und in Kombination mit Kaninchen (in diesem Rezept) schon als ausgezeichnet im Hinterkopf vermerkt hatte. Ich kannte einige Schweinefilet-mit-Dörrobst-Kreationen, warum also keine Backplaumen ... Das Ergebnis war eine geschmacklich gut kombinierte Variante eines 'Deutschen-Hausmannskost-Risottos' und ich würde es beim nächsten 'Haxen-Hunger' auch wieder machen.

Daring Cooks March Challenge: Risotto feat. my Summer Risotto with fennel, tomatoes and salmon

The 2010 March Daring Cooks challenge was hosted by Eleanor of MelbournefoodGeek and Jess of Jessthebaker. They chose to challenge Daring Cooks to make risotto. The various components of their challenge recipe are based on input from the Australian Masterchef cookbook and the cookbook Moorish by Greg Malouf.

The challenge was to make your own stock and risotto base, the rest was left to you. As I have made dozen of risottos since I found out how delicious it is, this was a piece of cake for me. So sorry girls, I messed a little bit wiht your risotto base because I needed to do some adjustments for my recipe. It was inspired by a pasta sauce I cook regularly and which contains fennel, anchovy paste, tomatoes, garlic and sometimes (smoked) salmon. I decided for a vegetable stock, if you wish to have a 'fishier' taste, you can use fish stock. The taste of the risotto reminds me a lot of summer, so this is my ultimate summer risotto.

Butterfingers Summer Risotto with fennel, tomatoes and salmon

Vegetable stock (adjusted from Valentina Harris Risotto Cookbook):

• two carrots, cut into four pieces
• one large onion, halved
• two celery stalks, cut into four pieces
• two tomatoes, halved
• 1/2 leek
• eight lettuce leaves, halved
• two pinces of salt
• five juniper berries
• 1,2 l cold water

Put vegetables, berries and salt into a pot and cover with the water. Bring to a boil and let it simmer for 90 minutes. Let it cool and pour through a sieve.

Risotto:

• 4 tbs. olive oil
• 1 small onion, chopped
• 1 teespoon of anchovy paste
• one clove of garlic (optional)
• one fennel, cut into small stripes
• 400 g risotto rice (Arborio)
• 60 ml dry white wine (Pinot Grigio)
• 1 litre vegetable stock
• 3 medium-sized tomatoes, cut into large pieces
• two fillets of salmon, skinned, cut into cubes
• zest and juice of one lemon
• 2 tbs. butter
• salt and pepper

Heat oil in a pan and add the fennel and the anchovy paste and stew for about ten minutes until soft. Add the onion (and the garlic). Fry for a few minutes to flavour the oil. Add the rice and stir for a few minutes to coat each grain of rice with oil and toast slightly. Add the wine and let it bubble away until evaporated. Add enough stock to cover the rice by a finger's width (about an inch or two). Cook on medium heat, stirring with a wooden spoon from time to time, until most of the stock has been absorbed. Repeat this step but make sure to leave aside approximately 100 ml. (approx. ½ cup) of stock for the final step. Usually a risotto needs 20 minutes to be ready (soft on the outside and firm on the bite inside) from the point of adding the wine. So for the following steps I'm counting the minutes after the fist (adding wine) step: (+10) Add the tomatoes. (+15) Add the salmon and the lemon zest. (+18) Add the final 100ml of stock and the butter and stir until both are completely absorbed, season with salt and pepper (no parmesan because this is a seafood risotto). Stick the lid on and let it sit for two minutes.

Did I mention Robert said he thinks he is addicted to this risotto? So am I ;)

Maronen-Schinkenspeck-Risotto

Für mich gibt es (fast) nichts Beseres als ein Risotto. Eigentlich bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten, und mein Risotto-Rezeptbuch kann meine Gier nach neuen Ideen schon lange nicht mehr befriedigen. Normalerweise verwende ich das Risotto auch gerne dazu Rest zu verwerten. So entstand auch dieses Rezept hier - nach dem kulinarischen Höhepunkt der Weihnachtsente hatte ich noch Maronen und Äpfel übrig und wollte den wunderbaren Geschmack des Weihnachtsessen noch einmal in ähnlicher Weise wiederholen.

Maronen-Schinkenspeck-Risotto

• 250 g Maronen, fertig gekocht, gewürfelt
• 250 g Schinkenspeck, gewürfelt
• die Hälfte einer großen roten Zwiebel, gewürfelt
• Butter (1+2EL)
• eine Handvoll frisch geriebener Parmesan
• 2 EL Entenschmalz
• ein halber säuerlicher Apfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 200 g Risottoreis
• 700 ml Gemüsefond
• ein Glas Rotwein (optional)
• Salz, Pfeffer, Majoran

Den Speck im Entenschmalz und einem EL Butter anbraten. Die Zwiebel dazugeben und andünsten. Die Äpfel und die Maronen hineingeben und mit Majoran (ca 2 gehäufte TL) würzen. Das Ganze für ungefähr eine Minute weiter dünsten, dann den Reis unterrühren, dabei die Hitze erhöhen. Inzwischen den Fond erhitzen. Wenn der Reis anfäng zu 'knistern', das heißt wenn er heiß genug ist, mit Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde schöpfkellenweise den Fond dazugeben und so lange wiederholen, bis der Reis außen weich und innen noch bißfest ist. Falls der Fond vorher alle sein sollte, heißes Wasser verwenden. Nach 18 Minuten (Risotto braucht als Faustregel 20 Minuten) mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter und den Parmesan einrühren. 2 Minuten durchziehen lassen.

Reker - my ultimate comfort food

Seit meiner Mitgliedschaft bei "The Daring Kitchen" lese ich auch öfters mal die "Members Spotlights" anderer Mitglieder, die monatlich neu erscheinen. Eine der oft gestellten Fragen ist "What is your ultimate comfort food?". Was ist meiner? Lange wußte ich keine Antwort darauf, ist mein Geschmack doch sehr jahreszeiten- und launenabhängig. Mal mag ich nur Pasta oder Risotto, dann nur Pizza; könnte nur Panna cotta oder rote Grütze vernaschen. Aber ein Gericht, für dass ich immer alles stehen und liegen lassen würde und bei dessen Genuss ich so richtig die Seele baumeln lassen kann? Hmm, das hatte ich wohl nicht.

Bis zum nächsten IKEA-Besuch, nach dem es mir dann wie Schuppen von den Augen fiel. Wie immer schlich ich durch die Lebensmittel-Ecke und spähte aus Neugier in die Tiefkühltruhe (das Einzige was ich dort kaufe ist das Knäckebrot) und schüttelte mich beim Anblick des "Almondy Tart", ein widerlich süßer, auch in Norwegen sehr populärer Kuchen. Und dann fiel mein Blick auf sie - REKER (= Garnelen). Tiefgefroren. Noch in der Schale. Wie hatte ich diesen Anblick vermisst! Sofort strömte eine gewaltige Erinnerungsflut auf mich ein. Wie oft war ich in Norwegen in den Supermarkt gegangen um aus der Tiefkühltruhe mit einer Plastikschütte die losen reker in die mit Aluminium beschichtete Tüte zu schaufeln und mich auf ein leckeres Essen zu freuen. Eine Tiefkühltruhe mit losen reker gibt es dort in jedem noch so kleinem Markt, abgefüllt in Tüten bezahlt man sie nach Gewicht. Dazu kauft man noch eine Tube Majonaise und eine Zitrone (oder für die ganz Faulen gleich Majonaise mit Zitronenaroma drin) und fertig! Wie oft habe ich dieses Essen in Norwegen zusammen mit Freunden oder alleine genossen! Meike erinnert sich bestimmt an den einen oder anderen Reker-Abend. Bei meinem letzten Besuch im Februar war es das erste, was ich mir zum Mittagessen gemacht habe (siehe Bild); und außer Kaviar aus der Tube ist es eines einiger weniger norwegischer Lebensmittel/Gerichte die ich wirklich vermisse.

Es war auf jeden Fall kein Knäckebrot, was ich an diesem Tag bei IKEA gekauft habe. Robert hat glaube ich ein bißchen den Kopf geschüttelt weil ich über diese Endeckung und die Aussicht auf ein Rekeressen so ekstatisch war. Ich habe mich wohl aufgeführt als hätte ich den heiligen Gral entdeckt. Zwei Abende später stieg dann das große Ereigniss - Baguettes waren frisch gekauft und aufgeschnitten, die Reker auf meinem tiefen Backblech verteilt und aufgetaut und Zitronen aufgeschnitten. Es konnte also losgehen. Das Puhlen der Reker an sich ist eine schöne Schweinerei. Es empfiehlt sich eine Schürze anzuziehen, denn beim Kopf abkneifen kann es schon mal gewaltig spritzen. Nach spätestens Stück Nummer 10 läuft einem das Wasser an den Armen entlang, und nach einer Weile macht sich der Salzgehalt des selbigen an der Haut bemerkbar. Eine Schüssel mit Wasser und eine Menge Küchentücher sind daher unbedingt erforderlich, genauso eine große Plastiktüte (löcherfrei) zur geruchsarmen Entsorgung der Schalen im Müll.

Nach ungefähr einer dreiviertel Stunge war das Blech leer (das heißt die gesamte Tüte alle), alle pappsatt und Ina wirklich 'comforted'. Es war vielleicht nicht ganz so gut wie in Norwegen, aber fast. Zumindest stillt es ein bißchen die Sehnsucht.

Strawberrymania II - Erdbeerrisotto

Risotto mit Erdbeeren? Klingt komisch, ist aber so - und nicht dass Ihr denkt das Risotto wäre süß, weit gefehlt! Dieses Risotto ist herzhaft, mit Fond und Parmesan und allem was dazugehört - ganz anders als die Florentiner Reistörtchen, wo die Füllung wie Milchreis gekocht und gezuckert wird. Das Rezept stammt wie immer aus meinem Risottobuch.

Erdbeerrisotto - Risotto die Fragole

• zwei Schalotten, fein gehackt


• 50 g Butter


• 400 g Risottoreis


• 500 g Erdbeeren, gewaschen und geputzt


• zwei große Glas Rotwein


• 1 l heißer Hühnerfond


• 5 EL Creme double


• zwei Handvoll frisch geriebener Parmesan


• Salz & Pfeffer

Die Schalotten in der Butter weich dünsten. Den Reis zugeben und gut mit Butter und Zwiebeln mischen. Die Hälfte der Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und unter den Reis rühren. Den Rotwein dazugeben und alles köcheln lasen bis die Erdbeeren musig werden und der Wein verkocht ist. Danach mit dem zweiten Glas genauso verfahren. Dann mit der Zugabe des Fonds nach dem bekannten (Risotto)Schema weitermachen. Nach 15 Minuten die restlichen Früchte (bis auf einige für die Garnitur) hinzufügen und weiterrühren. Creme double und Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und fertig kochen. Mit Erdberren garnieren und Parmsan bestreut servieren.

Strawberrymania I - Erdbeer-Limetten-Marmelade & Erdbeer-Zitronen-Joghurt-Törtchen

Woher kommen vier Kilo Erdbeeren - und was macht man damit?? Fünf Kilo Erdbeeren kommen am Ende raus, wenn meine Mutti sich den Robert schnappt und auf ein Feld zum Selberpflücken fährt. Dann steht am Ende des Vormittags ein Rieseneiner mit Erdbeeren in meiner Küche, die Hälfte davon schon geputzt und halbiert, und meine freudestarhlende bessere Hälfte verkündet stolz, ich dürfe nun entscheiden was weiter damit gemacht werde. Ich hingegen hatte mir das ganz anders vorgestellt. Geplant und für die entsprechenden Rezepte eingekauft sollte schon sein, die Gläser zum Einkochen und der Gelierzucker sollten schon auf dem Tisch stehen, und ich wollte Zeit haben alles mit Liebe zuzubereiten und nicht mit einem Dienst am nächsten Tag im Nacken und dem Zwang, die Erdbeeren so schnell wie möglich verarbeiten zu müssen. Im meinem Risottobuch fand ich auf die Schnelle ein Rezept für ein Erdbeerrisotto, ein kurzer Abstecher ins Kaufland um Gelierzucker zu kaufen, und ein kurzer Griff unter die Spüle um Gläser auszuwählen, welche ich glücklicherweise immer dort für solche Gelgenheiten aufhebe und horte.

Ein halbes Kilo Beeren wurde also für das Risotto geputzt und in einer Dose in den Kühlschrank gestellt, weitere anderthalb Kilo zu Erdbeer-Limetten-Marmelade (Rezept s. unten). Der Rest wurde geputzt und gezuckert, ein Teil davon gegessen. Bis ich die Zeit hatte, den zu verarbeiten, vergingen aber fast zwei Tage. Danach waren die unteren Erdbeeren in ihrem eigenen Saft eingeweicht und matschig geworden, so dass sie für einen Kuchen mir ganzen Früchten, wie ich ihn mir eigentlich gewüncht hatte nicht in Frage kamen. Also mußte ich erfinderisch werden. Die guten Früchte sortierte ich aus, der Rest wurde wieder püriert - eigentlich eine Schande, aber da ich sie nicht sofort alle verarbeiten konnte blieb mir nichts anders übrig. Ein Teil des Pürees wurde noch einmal zu Marmelade, und der andere Teil sollte Törtchenfüllung werden (zum Glück hatte ich wie fast immer Sahne vorrätig, denn ohne die geht es nicht). Dabei kam zum ersten Mal Andrés Weihnchtsgeschenk - Dessertringe aus Edelstahl - zum Einsatz. Genau deswegen wollte ich ja gerade Törtchen machen, um eben mal die Formen auszuprobieren - und da ich immer Zitronen und (öfters) Naturjoghurt da habe; und eine Flasche Limoncello im Gefrierschrank liegt, ergab sich der Rest fast von selbst.

Erdbeer-Zitronen-Joghurt-Törtchen

reicht für 12 Stück

Bisquit

• 4 Eigelb


• 2 Esslöffel warmes Wasser


• 130 g Zucker


• 1 Päckchen Vanillinzucker


• 4 Eiweiß


• 100 g Mehl


• 50 g Speisestärke


• 2 Teelöffel Backpulver

Das Eigelb mit dem Wasser zu einer schaumigen Creme schlagen, den Zucker darunterschlagen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und darüber sieben, untermischen. Das Eiweiß steif schlagen und zum Schluß unterheben. Bei 180°C ca 20 Minuten backen. Ich wollte gerne einen eckigen Teig da dieser sich besser zum Ausstechen eignet; da ich aber leider meine kleinere eckige Silikonform letztens zerschnitten habe mußte ich mir etwas anderes einfallen lassen. Also nahm ich eine große 'Fettpfanne' (eine eckige Backform für Blechkuchen mit hohem Rand), stellte den Backrahmen aus Edelstahl hinein (entprechend der gewünschten Größe) und legte ihn mit Backpapier aus. Schön und gut - leider verzog sich die Pfanne nach der ersten Minute im Ofen fürchterlich und der Teig verteilte sich ungleichmäßig in alle Richtungen. Schnell den Ofen auf (obwohl man das bei Bisquit nicht machen soll, aber ich hatte ja keine andere Wahl) und was zum Ausgleichen druntergelegt. Trotzdem war das Ergebnis dann schief und unterschiedlich dick ... Mit den Dessertringen dann den Boden 'ausstechen', die RInge mit Boden auf ein flaches Blech setzen.

Erdbeer-Füllung

• 300 ml Erdbeerpüree


• 100 ml Sahne


• 5 Blatt Gelatine


• außerdem 12 Erdbeeren, ganz, geputzt

Jeweils eine Erdbeere in die Mitte auf den Teig setzen. Die Sahne steif schlagen. Gelatine einweichen, dann ausdrücken und erwärmen. Etwas Püree in die Gelatine rühren, dann die Mischung unter Rühren in das restliche Püree geben. Sahne unterheben. Die Füllung gleichmäßig in die Förmchen verteilen, dann das Ganze für ca eine Stunde in den Kühlschrank stellen bis es fest ist.

Zitronen-Joghurt-Füllung

• 200g griechischer Joghurt (10% Fett), Zimmertemperatur


• 6 EL Limoncello


• abgeriebene Schale und Saft einer halben Zitrone


• 50 g Zucker


• 150 ml Sahne


• 4 Blatt Gelatine

Joghurt mit Zucker, Zitronenschale und -saft und Limoncello verrühren. Die Prozedur mit Sahne und Gelatine wie oben beim Püree wiederholen, dabei darauf achten dass der Joghurt nicht zu kalt ist, sonst geliert die Gelatine schon beim ersten Kontakt mit der Mischung und es gibt Klumpen. Die Joghurt-Zitronen-Füllung als Abschluß in die Formen füllen, etwas schütteln damit sich ein ebenmäßiger Abschluß bildet. Nochmal kalt stellen.

Die Törtchen ließen sich ganz einfach aus der Form mittels des zum Set gehörenden 'Stempels' lösen, außerdem waren sie von der Konsistenz genau richtig und nicht so fest wie meine sonstigen Kuchen mit gelierter Füllung - ein Augen- und Gaumenschmaus!

Die Idee für die Erdbeer-Limetten-Marmelade stammt noch aus Greifswalder Zeiten. Ich hatte damals schon einmal Erdbeermarmelade gekocht, die mir aber trotz 3:1 Gelierzucker noch zu süß gewesen war, und da ich die Zitronensäure vergessen hatte, war sie auch mit der Zeit unansehlich braun geworden. Also wollte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: Etwas anderes Aroma dazu und Säure für eine schönere Farbe, da schienen mir Limetten gerade richtig. Das Ergebnis schmeckte dann nicht nur mir gut, sondern auch einigen Besuchern. Es ging sogar so weit dass diese mich fragten ob ich denn nicht noch ein Glas für sie erübrigen könne ...

Erdbeer-Limetten-Marmelade

• 1500g Erdbeeren, geputzt


• 3 Limetten


• ein Päckchen Gelierzucker 3:1

Die Erdbeeren in einen großen Topf füllen. Die Limetten auspressen, von zwei Limetten die Schale abreiben; Saft und Schale zu den Erdbeeren geben und alles pürieren. Den Gelierzucker einrühren und nach Packungsanleitung verarbeiten. Die Marmelade in heiß ausgespülte Gläser füllen, die Gläser stürzen und abkühlen lassen. Da sich am Ende (zusammen mit der Rhabarber-Erdbeer-Marmelade und noch zwei Gläsern Kirsch-Zartbitter-Marmelade) ca. 20 Gläser angesammelt hatten, war ich dann nochmal einen Abend damit beschäftigt, Etiketten zu designen, auszudrucken, zuzuschneiden und mittels erwärmter Gelatine aufzukleben.

Risotto mit Salsiccia, Kürbis und gegrillten Paprikaschoten

Risotto ist doch ein Restegericht! Nachdem ich mal wieder festgestellt hatte, dass der Kühlschrank dringend geleert werden mußte (von allen möglichen Restbeständen versteht sich) blieb mir nur ein Risotto als Gericht übrig. Was macht man sonst mit Schafskäse, ein paar eingelegten gegrillten Paprikaschoten, etwas Kürbis und einem Schluck Wermut? Zum Glück gehört Risottoreis und Gemüse- oder Geflügelfond inzwischen zu meinen Vorräten, und im Gefrierfach ist immer eine Salsiccia ...

• 150 g Kürbis
• eine Salsiccia
• vier gegrillte (eingelegte) Paprikaschoten, in Streifen geschnitten
• 75 g Schafskäse (Feta), gewürfelt
• eine Handvoll gehackte Petersilie
• eine kleine Knoblauchzehe
• eine Schalotte
• Salz & Pfeffer
• 750 ml Gemüsefond
• ein Glas Wermut (optional)
• ca 50 g Butter
• 400 g Risottoreis

Knoblauchzehe und Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten. Die Salsiccia aus dem Darm lösen und zerkrümel, dazugeben und anbraten. Den Kürbis in der Küchenmaschine zerkleinern und ebenfalls hinzufügen, bei geringer Hitze schmoren bis er weich ist. Den Reis einrühren und die Hitze erhöhen. Wenn der Reis heiß ist mit Wermut ablöschen und vom Reis aufnehmen lassen. Dann (wie üblich) schöpfkellenweise Fond dazugeben und rühren. Nach Hälfte der Garzeit die Paprikaschoten unterrühren. Zum Schluß mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und den Käse untermengen, noch zwei Minuten ziehen lassen.

The daring cooks May challenge -Zuni Ricotta Gnocchi

To be honest, I once swore myself never to make gnocchi. It looked too complicated, and the prepared ones from the supermarked tasted well enough for me. Although I own the Jamie Oliver Cookbook where he explains how to make them I never thought I would even try. Well,
I guess it's how I ended up cooking risotto - you just do and find out it's not that complicated as you thought. I have to confess I skipped the testing-step completely - and I was lucky ... They turned out to be perfect! As for the sage I used as flavour I remembered a recipe I usally cook in autumn - filled sqash. I remembered I had some leftovers in the freezer, so I used them for the
sauce. The taste was incredible, and the texture was suprisingly fluffy - maybe there will be more home made gnocchi soon ...

Source: From The Zuni Café Cookbook.
makes 40 to 48 gnocchi (serves 4 to 6)

Prep time: 24 (draining) + 1 hour

Tips:
Do not skip the draining step. Even if the fresh ricotta doesn't look very wet, it is. Draining the ricotta will help your gnocchi tremendously.
When shaping your gnocchi, resist the urge to over handle them. It's okay if they look a bit wrinkled or if they're not perfectly smooth.
If you're not freezing the gnocchi for later, cook them as soon as you can. If you let them sit around too long they may become a bit sticky.

gnocchi:

• 454 g fresh ricotta
• 2 large cold eggs, lightly beaten
• 1 tablespoon (1/2 ounce) unsalted butter
• 2 or 3 fresh sage leaves (I used 1 teaspoon dried)
• 60 g Parmigiano-Reggiano, grated
• about ¼ teaspoon salt
• all-purpose flour for forming the gnocchi

Preparing: If the ricotta is too wet, your gnocchi will not form properly. In her cookbook, Judy Rodgers recommends checking the ricotta's wetness. To test the ricotta, take a teaspoon or so and place it on a paper towel. If you notice a very large ring of dampness forming around the ricotta after a minute or so, then the ricotta is too wet. To remove some of the moisture, line a sieve with cheesecloth or paper towels and place the ricotta in the sieve. Cover it and let it drain for at least 8 hours and up to 24 hours in the refrigerator. Alternatively, you can wrap the ricotta carefully in cheesecloth (2 layers) and suspend it in your refrigerator for 8 to 24 hours with a bowl underneath to catch the water that's released. Either way, it's recommended that you do this step the day before you plan on making the gnocchi.

To make great gnocchi, the ricotta has to be fairly smooth. Place the drained ricotta in a large bowl and mash it as best as you can with a rubber spatula or a large spoon (it's best to use a utensil with some flexibility here). As you mash the ricotta, if you noticed that you can still see curds, then press the ricotta through a strainer to smooth it out as much as possible. Add the lightly beaten eggs to the mashed ricotta.Melt the tablespoon of butter. As it melts, add it to the ricotta mixture. Add in any flavouring that you're using. If you're not using any particular flavouring, that's fine. Add the Parmigiano-Reggiano and the salt. Beat all the ingredients together very well. You should end up with a soft and fluffy batter with no streaks (everything should be mixed in very well). In a large, shallow baking dish or on a sheet pan, make a bed of all-purpose flour that's1,5 cm deep. With a spatula, scrape the ricotta mixture away from the sides of the bowl and form a large mass in the centre of your bowl. Using a tablespoon, scoop up about 2 to 3 teaspoons of batter and then holding the spoon at an angle, use your finger tip to gently push the ball of dough from the spoon into the bed of flour. At this point you can either shake the dish or pan gently to ensure that the flour covers the gnocchi or use your fingers to very gently dust the gnocchi with flour. Gently pick up the gnocchi and cradle it in your hand rolling it to form it in an oval as best as you can, at no point should you squeeze it. What you're looking for is an oval lump of sorts that's dusted in flour and plump. Fill a small pot with water and bring to a boil. When it boils, salt the water generously and keep it at a simmer. You
will use this water to test the first gnocchi that you make to ensure that it holds together and that your gnocchi batter isn't too damp.Gently place your gnocchi in the simmering water. It will sink and then bob to the top. From the time that it bobs to the surface, you want to cook the gnocchi until it's just firm. This could take 3 to 5 minutes.
If your gnocchi begins to fall apart, this means that the ricotta cheese was probably still too wet. You can remedy this by beating a teaspoon of egg white into your gnocchi batter. If your gnocchi batter was fluffy but the sample comes out heavy, add a teaspoon of beaten egg to the batter and beat that in. Test a second gnocchi to ensure success.
Form the rest of your gnocchi. You can put 4 to 6 gnocchi in the bed of flour at a time. But don't overcrowd your bed of flour or you may damage your gnocchi as you coat them.Have a sheet pan ready to rest the formed gnocchi on. Line the sheet pan with wax or parchment paper and dust it with flour.You can cook the gnocchi right away, however, Judy Rodgers recommends storing them in the refrigerator for an hour prior to cooking to allow them to firm up.
In the largest pan or pot that you have (make sure it's wide), bring at least 2 liters of water to a boil. You need a wide pot or pan so that your gnocchi won't bump into each other and damage each other. Once the water is boiling, salt it generously. Drop the gnocchi into the water one by one. Once they float to the top, cook them for 3 to 5 minutes (as in the case with the test gnocchi).

Freezing the gnocchi: If you don't want to cook your gnocchi right away or if you don't want to cook all of them, you can make them and freeze them. Once they are formed and resting on the flour-dusted, lined tray, place them uncovered in the freezer. Leave them for several hours to freeze. Once frozen, place them in a plastic bag. Remove the air and seal the bag. Return to the freezer. To cook frozen gnocchi, remove them from the bag and place individually on a plate or on a tray. Place in the refrigerator to thaw completely. Cook as directed for fresh gnocchi.

For the gnocchi sauce (autumn style):

• about 250g of pumpkin puree (for example hokkaido)
• 2 chopped spring onion
• two big slices of ham, diced (in my case panchetta)
• two tablespoons of tomato puree
• 1/2 teaspoon chili powder, salt and pepper

Steam the ham, chili powder and the onions in olive oil until the onions become soft. Add the pumpkin and tomato puree and some water (or if you like wine) and let it simmer for about five minutes. Season with salt and pepper.

Grünes "Frühlings"-Risotto

Mhhhhhm, es gibt wieder Spargel! Ich liebe Spargel, aber nur den grünen. In der LECKER entdeckte ich eigentlich unter dem Thema 'Yoga' ein Risotto mit grünem Gemüse und Cashew-Nüssen. Gesehen, etwas abgewandelt, gekocht, genossen ...

• 400 g Risotto-Reis


• eine fein gehackte Zwiebel


• 400g Spargel


• 200g Tk-Erbsen


• ein kleiner Kohlrabi, in Stifte geschnitten


• ein kleiner Brokkoli, in Röschen zerteilt


• ein Glas trockener Weißwein oder Wermut


• 750 ml heiße Gemüsefond oder -brühe


• 75 g Butter


• 50 g frisch geriebener Parmesan


• eine Handvoll Cashew-Nüsse, geröstet


• Salz & Pfeffer

Die Zwiebel in der Hälfte der Butter andünsten, dann den Reis dazugeben und erhitzen. Den Alkohol einrühren und weiterrühren bis der Reis ihn aufgenommen hat. Dann nach Risotto-Manier weitermachen - portionsweise Fond dazugeben und rühren ... In der zwischenzeit in einem großen Topf Salzwasser zum kochen bringen, den Spargel, Brokkoli und die gefrosteten Erbsen dazugeben und ca 5 Minuten garen. Wenn das Risotto ungefähr 14 Minuten kocht, das Gemüse einrühren und bis zum Schluß mitgaren lassen. Zum Schluß restliche Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Minuten ziehen lassen. Mit den Nüssen garnieren.

Rote Beete-Kassler-Risotto

Neulich war ich wieder im Risotto-Fieber (mittlerweile habe ich auch keinen Reis mehr ...) und war auf der Suche nach neuen geschmacklichen Kombinationen. Im Supermarkt war ich schon ein paar mal um die rote Beete herumgeschlichen und hatte mir überlege was ich damit wohl einmal kochen könnte außer Quiche mit Camembert. Erstaunlicherweise fand ich in meinem Risotto-Kochbuch ein Rezept für Rote-Beete-Risotto. Das fand ich allein etwas fade - zufälligerweise hatte ich gerade auch Kassler da (der im Angebot war) und dachte das würde geschmacklich gut passen. Das war ganz zur Freude meiner besseren Hälfte der die Küche an diesem Tag entsetzt mit "Gibts wieder nur was mit Gemüse?!" betrat und den ich dann doch beruhigen konnte. Ein kleines Problem hatte ich noch mit dem Rezept selbst - was zum Teufel ist Wermut? Hätte ich doch mal Wikipedia bemüht ... WIrklich peinlich für jemanden wie mich der ab und zu gerne ein Glas Martini trinkt ;)

Risotto di Rape Rosse (con carne di maiale salmistrata)

für 3-4 Personen

• eine Zwiebel, fein gehackt


• 75 g Butter


• 500g gekochte Rote Beete, in Würfel geschnitten


• 400 g Risottoreis


• 300g Kaßler, gewürfelt


• ein halbes Glas trockener Wermut


• ca. 1 l heißer Geflügel- oder Gemüsefond


• Meersalz und schwarzer Pfeffer


• 3 EL gehackte Petersilie


• zwei Handvoll frisch geriebener Parmesan

Das Kaßler in der Hälfte der Butter anbraten, dann die Zwiebel dazugeben und andünsten, danach die rote Beete. Einige Minuten garen bis alles langsam weich wird. Reis dazugeben, die Flüssigkeit aufnehmen lassen und rühren bis er richtig heiß ist. Den Wermut dazugeben und kochen bis der Alkohol verdampft ist. Es folgt das übliche 20-Minuten-Spiel von Brühe dazu und rühren ... und rühren ... Wie gehabt am Ende mit Salz und Pfeffer würzen, den Rest Butter, Parmesan und Petersilie unterühren und ziehen lassen.

Fleischbällchen-Mangold-Risotto

Samstag abends um neun: Im Kaufland muß alles zu Kampfpreisen raus, und ich erstehe Mangold für nur 29 cent. Am nächsten Tag habe ich Dienst und ich will unbedingt ein leckeres Essen mitnehmen, sonst überlebe ich das nicht. Ich habe Lust auf Risotto, aber meine gute Salsiccia ist eigefrostet - also schnell ein paar Putenwürstchen aus der Kühltruhe geholt, und schon kann es losgehen:

• ca. 250 g Mangold, in Stückchen geschnitten


• 5 rohe Puten-Grillwürstchen (aus dem Kühlregal)


• eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe, fein gehackt


• 1 EL Tomatenmark


• 1 Glas trockener Weißwein


• ca. 200 g Risottoreis


• 600 ml heißer Geflügel- oder Gemüsefond


• 25 g Butter


• zwei Handvoll Parmesan, frisch gerieben


• Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chili

Das Brät aus den Würstchen drücken und zu kleinen Bällchen formen. In Olivenöl anbraten bis sie rundherum braun sind. Zwiebeln und Knoblauchzehe sowie Chili (nach belieben) dazugeben und anschwitzen. Den Mangold unterrühren und dünsten bis er weich ist. Zum binden der ausgetretenen Flüssigkeit das Tomatenmark unterrühren. Den Reis einrühren und heiß werden lassen. Wenn er anfängt zu knistern das Glas Weißwein dazugießen und kräftig rühren. Der Rest läuft so ab, wie man es von den anderen Risottos kennt - schöpfkellenweise Fond angießen und rühren, rühren, rühren ... Zum Schluß Butter und Parmesan untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und noch zwei Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Kaninchen-Risotto mit schwarzen Oliven

Risotto al Coniglio con le Olive

für 4 Personen

• 1 Glas trockener Rotwein (besser eine ganze Flasche)
• 4 Kaninchen-Rückenfilets
• 8-20 entsteinte schwarze Oliven, grob gehackt
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Stange Bleichsellerie, gehackt (wer es mag)
• Eine Handvoll frische Petersilie, gehackt
• 1 Prise getrockneter Oregano
• 4 EL natives, Olivenöl extra
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Scheiben Pancetta oder luftgetrockneter Schinken, klein geschnitten
• 400 g Risottoreis
• 2 EL Tomatenmark
• 1,2l kochend heißer Hühner- oder Gemüsefond
• etwas frisch geriebener Pecorino
  

Das Kaninchenfleisch abspülen, trockentupfen und in Stücke schneiden, die nicht größer als eine Walnuss sind. Bis zur Verwendung beiseite stellen. Die Zwiebel, den Bleichsellerie und die Petersilie mit der Pancetta oder dem Schinken im Öl dünsten, bis die Zwiebel weich ist. Das Kaninchenfleisch hinzufügen und rundum bräunen. Das Tomatenmark mit dem Wein verrühren und zum Kaninchenfleisch geben. Oliven und Oregano hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles durchrühren. Dann den Deckel auflegen und das Kaninchenfleisch etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis es sehr weich ist und auseinander fällt. Während des Garens von Zeit zu Zeit etwas Fond oder Wein angießen, damit immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Wenn das Kaninchenfleisch gar ist, den Reis hinzufügen und alles gründlich durchrühren. Dann schöpfkellenweise den heißen Fond zugeben und jeweils rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond angießen. Den Reis etwa 20 Minuten in dieser Weise kochen und darauf achten, dass er die Flüssigkeit vollständig absorbiert hat, bevor Fond nachgegossen wird. Wenn der Risotto cremig und samtig, der Reis aber noch bissfest ist, den Topf von der Kochstelle nehmen. Den Risotto mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.

aus Valentina Harris: Risotto-Kochbuch

Bemerkungen:

Im Rezept ist ein komplettes Kaninchen angegeben - die ganze Arbeit mit dem Ausnehmen(zerteilen wollte ich mir nicht machen und habe aus der Tiefkühltruhe eine Packung Kaninchen-Rückenfilets gekauft. Die waren schnell und gleichmäßig zerteilt. Bleichsellerie war beim besten Willen nicht aufzutreiben, also habe ich ihn weggelassen. Anstatt Fond habe immer fleißig unsere letzte Flasche guten Rotwein angegossen - dadurch ist das Fleisch wunderbar zart und mürbe geworden. Da ich am Ende nicht das ganze Fleisch fürs Risotto verwendet habe, konnte ich den kleinen Rest der zuviel war mit etwas Tomatenmark und Schmand zu einem leckeren Brotaufstrich zerhäckseln. Der Pecorino ist im Originalrezept nicht vorgesehen (bei diesem Risotto wie auch bei Risottos mit Fisch und Meeresfrüchten kommt am Ende keine Butter und kein Käse dazu). Ich mag mein Risooto aber gerne dick und klebrig (so richtig zum SKulpturen auf dem Teller bauen eben) und habe deswegen am Ende etwas Käse dazugegeben.

Spargel-Risotto mit Schweinelende aus dem Ofen

Das war ein Festtagsessen bei meinen Eltern. Ich hatte ehrlich gesagt keine Lust auf das übliche Fleisch mit Leipziger Allerlei und Kartoffeln, und meine Mutter hatte keine Lust zu kochen - also durfte ich den Löffel schwingen. Im Kühlschrank war no eine Schweinelende, und Risottoreis und grünen Spargel (ich mag im Gegensatz zu vielen anderen keinen weißen) hatte ich auch eingekauft.

Das Fleisch wurde mit Olivenöl und frischem Rosmarin und Thymian aus dem Garten sowie Salz und Pfeffer eingerieben (kein Konoblauch, meine Eltern sind etwas knoblauchfeindlich) und in der heißen Pfanne zwei Minuten von jeder Seite angebraten und wanderte dann in den vorgeheizten Ofen für eine halbe Stunde. Ich hätte die Temperatur etwas höher wählen sollen, denn als ich das Fleisch dann aufgeschnitten hatte war es innen noch sehr rosa - deswegen blieb mir nichts anders übrig als es in Scheiben zu schneiden und diese nochmal zu braten bis sie gar waren.

für das Risotto:

für ca. 3 Portionen

• 250 g grünen Spargel
• 1 große Schalotte, gehackt
• 250 g Risottoreis
• 750 ml kochend heißer Hühner- oder Gemüsefond
• 40 g Butter
• 25 g frisch geriebener Parmesan
• 1 EL frisch gehackte Petersilie
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Spargel in einem großen Topf mit reichlich Wasser und einer großen Prise Salz etwa 6 Minuten kochen bis er gar ist. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Stangen abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Das Kochwasser wieder erhitzen.

Die Schalotten in etwas Butter dünsten bis sie weich und glasig sind, dann den Reis dazugeben und rühren bis er ebenfalls glasig ist. Die erste Schöpfkelle Spargelwasser zugeben und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig auggenommen hat, dann die nächste Kelle dazugeben usw. Wenn das Wasser aufgebraucht ist, mit dem Fond weitermachen. Den Reis so 20 Minuten garen bis er weich, aber innen noch bißfest ist. Zum Schluß die Spargelstücken dazugeben und mit erwärmen. Die restliche Butter, den Parmesan und die Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis vom Herd nehmen und mit Deckel noch 3 Minuten ruhen lassen.

aus: Valentina Harris: Risotto-Kochbuch

Valentina Harris: Risotto-Kochbuch

CREMIG ITALIENISCH

Meine neu entfachte Leidenschaft für Risottos wurde von André entfacht - und der hatte fast alle seine schmackhaften Rezept aus diesem Buch. Erst wollte ich mir ein paar abschreiben, aber dann hätte ich fast jede Seite abpinseln müssen ;) Von der Herstellung der verschiedenen Fonds über verschiedene Gemüse-, Meeresfrüchte- und Fleischrisottos bis hin zu süßen Risottos ist alles dabei. Da braucht man kein anderes Buch mehr!

Florentiner Reistorte und Himbeer-Orangen-Karamell-Marmelade

Am Wochenende war ich wieder im Rausch - gebacken mußte werden. Und weil ich immer noch keine gefrosteten Brombeeren auftreiben konnte mußten halt Himbeeren herhalten. Zuerst war die Marmelade dran: Himbeeren und filetierte Orangenstückchen pürieren, mit dem Geliermittel vermischen. Dann den Zucker im Topf karamellisieren lassen, den Rest dazu und voila - fünf leckere Gläser Marmelade.

Danach war die Florentiner Reistorte dran - Torta die Riso - ein Rezept aus Jamie Olivers italienischem Kochbuch. Die Füllung ist eine Art süßes Risotto (mit Milch, Vanille und Orangenschale), das Ganze wird in einem Tarteteig gebacken. Ich habe mit einem Teigausstecher kleine Kreise ausgestochen und in die Muffinsformen gelegt, der Rest Teig reichte genau noch für eine mittelgroße Kuchenform. Die Füllung ging auch genau auf. Da wir aber schon Kuchen hatten, habe ich alles einfach eingefrostet und als es fest war aus den Silikonformen gelöst - ich hoffe es fällt nicht auseinander wenn ich es mal frisch backe. Auf jeden Fall hatte ich endlich wieder ein Erfolgserlebnis!